Han beskriver sig själv som en matglad spjuver, en levande gastronomisk ordbok och en göteborgare ut i fingerspetsarna. Dan Lexö har varit krögare i 40 år, med flera fina meriter på sitt CV. Köksmästare för stjärnkrogar, årets köttkock och hans restaurang har blivit utnämnd till bland de tolv bästa i landet av tidningen Gourmet.
Han tar emot Härryda-Postens sillreporter i sitt kök utanför Mölnlycke. Iförd vit kockrock och förkläde står han med händerna i stora byttor fyllda med sill på diskbänken. Till tidningens läsare delar han nu med sig av fyra enkla och goda recept. Men varför ska man göra sin egen julsill?
– Du får ju betydligt mer sill och när du gör det själv är det endast riktiga råvaror. I köpesill är det ju tillsatt massa saker för att den ska hålla. De har inte heller färska örter, utan torkade och det blir lite höigare smak på dillen.
Smakar det bättre att göra egen?
– Absolut! Till exempel Hovmästarsill, där tar jag ju salt, socker och dill och vispar det först, så dillen slås sönder i sockret och då får man ut extra dillsmak.
För den som inte är så van i köket, är det svårt?
– Nä, det är alldeles för enkelt. Det tog mig 1,5 timme totalt att göra alla dessa såser och då har jag plockat fram alla ingredienser och så också.
Sillen – en västkustsk tradition
Att ta vara på de lokala traditionerna tycks vara ett ledmotiv i Dan Lexös matfilosofi. Då passar det bra att just på västkusten tillaga sill, som kommit att förknippas med regionen. Från 1500-talet fram till sekelskiftet var det återkommande sillperioder, då stora sillstim letade sig in vid bohuslänska kusten och som resultat fick ekonomin att blomstra.
– Vi väntar på nästa sillperiod, den förra slutade 1906, så det borde ju komma nån ny jäkla sillperiod kan man tycka, säger han och skrattar.
Sillfavoriten: ”Het och god som pappa är”
Dans fyra recept är Hovmästarsill, Pappasill, Enbär- och svartvinbärssill samt Fänkål- och dillsill. Dan Lexö rekommenderar Hovmästarsillen för nybörjare och barn.
– Det är en snäll smak och man känner inte allt för mycket av sillen heller. Men Pappasillen är alltid bland favoriterna när jag har sillbord. Den är het och god som pappa är, säger Dan Lexö skämtsamt.
Vilken håller du själv som favorit av dessa fyra?
–Jag är ju mycket för klara sillar då jag inte behöver mer fett för att jag är så rund och go redan. Men svartvinbärssillen är väldigt trevlig och den kan man göra i klarlag, men nu kokade jag vinbären i det här fallet.
”Vegetariskt alternativ, går det?”
Dan rekommenderar att man köper en neutralt inlagd sill, ofta kallad skapasill eller inläggningssill. Det är också viktigt att inte köpa färdigmalda kryddor.
– Man ska mortla hel kryddpeppar, hel svartpeppar och hel nejlika för då får du ut smakerna som du vill åt. Färdigmalda kryddor, då försvinner smaken ut i luften.
Hur länge håller såserna sen?
– Flera månader. Så det här kan du ha till påsken sen. Har man bara såserna så håller de i all evighet, de består ju både av ättika, socker och salt så det går ju inte att ha mer konserveringsmedel.
Om man inte äter sill, kan man ersätta med något vegetariskt?
–Absolut! Nu har man ju gjort såser så man kan stoppa i vad som. Förväll en rotselleri, så får man lite studs i det jämfört med exempelvis en aubergine.
Pappasill
Ingredienser för 30 sillbitar
1 st röd paprika i små tärningar
2 dl majonäs
1 dl Crème fraiche
3 msk chilisås
3 msk ättika 12 %
3 msk socker
1 msk dijonsenap
1 knippa skuren dill
Tabasco
30 st gaffelbitar av inlagd sillfilé
Så här gör du:
Rosta paprikan i en panna tills den börjar få lite färg. Lägg i en bunke paprikan, majonnäs, crème fraiche, chilisås, ättika, socker, dijonsenap, dill och blanda tills sockret har smält. Smaka av med salt och tabasco.
Torka av de inlagda sillfiléerna med hushållspapper och skär i gaffelbitar.
Lägg sillen i såsen.
Fänkål- och dillsill
Ingredienser för 30 sillbitar
1 dl ättika 12%
2 dl socker
3 dl vatten
1 st strimlad fänkål
1 st strimlad gul lök
1 st stjärnanis
½ tsk anisfrön
½ tsk fånkålsfrön
20 st krossade kryddpepparkorn
2 st lagerblad
1 knippa skuren dill
30 st gaffelbitar av inlagd sillfilé
Så här gör du:
Sjud ättika, socker, fänkål, lök, vatten och kryddor i ca 5 minuter.
Ta bort från värmen och låt det kallna.
Blanda i dillen när lagen har kallnat.
Torka av de inlagda sillfiléerna med hushållspapper och skär i gaffelbitar.
Lägg sillen i lagen och blanda.
Låt stå i kylen över natten.
Enbär- & svartvinbärssill
Ingredienser för 30 sillbitar
2 dl rödvinsvinäger
2 dl socker
2 dl vatten
2 dl svarta vinbär
10 st krossade enbär
1 st kanelstång
20 st krossade svartpepparkorn
ev. salt
Rödlök i ringar
30 st gaffelbitar av inlagd sillfilé
Så här gör du:
Koka upp rödvinsvinäger, socker, vatten och hälften av svarta vinbären och låt det sjuda i 10 min, mixa och sila i kastrullen. Tillsätt resterande svarta vinbär, enbär, kanelstång, svartpeppar och låt det sjuda i 5 min. smaka av med ev. lite salt (det beror på hur salt sillen är). Kyl ner!
Torka av de inlagda sillfiléerna med hushållspapper och skär i gaffelbitar.
Lägg sillen och rödlöksringarna i såsen.
Hovmästarsill
Ingredienser för 30 sillbitar
1 dl socker
1 tsk salt
1 dl finskuren dill
4 msk Dijonsenap
1 msk svensk senap
2 msk vitvinsvinäger
5 dl matolja
Vitpeppar efter smak
30 st Gaffelbitar av inlagd sillfilé
Så här gör du:
Blanda socker, salt, och dill en stund för att få ut mera av dillsmaken.
Tillsätt senap, vinäger och blanda tills sockret löser sig.
Tillsätt oljan i en fin stråle under tokvispning.
Smaka av med vitpeppar och vinäger.
Torka sillfiléerna med hushållspapper och blanda såsen med sillen.
LÄS MER:Roberts barn köpte för tusentals kronor i app: ”Horribelt”
LÄS MER:Företag i Härryda krävs tillbaka på permitteringsstöd – efter konkurs
LÄS MER:Så skjuter du fyrverkerier säkert på nyår: ”Tårtor är det säkraste”
